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御用菓子処 田町梅月

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2014年5月16日 (金)

遠食工場見学#5

胸に大きな穴が穿たれ、そして、いつもと変わらぬ今日が、また始まりました。

今日は梅月が加盟している、遠州食品加工業協同組合の工場見学がありました。
第5回目の今回は、浜北区にあるうなぎの井口様の店舗、工場です。

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鰻の姿をモティーフとしたユニークな建物です。
また、建物自体が細長く、当に鰻の寝床。
井口社長の並々ならぬこだわりが建物にも現れています。

店内は従来の鰻屋さんとは全く違ったモダンな作り。
店内には、井口社長のアイデアとノウハウがこれでもかと詰まっています。

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店舗の真裏には焼きの作業場があり、非常に効率的にレイアウトされています。

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ここでは、業界ではまずやらないとう「表裏二度手焼き」が行われています。
初めに皮の側を焼き、次に身の側を焼くことで、しっかりとしながらふんわりとした最高の食感を実現できるそうです。
しかも、火入れは極めて微妙で、10秒焼きすぎると規格外になってしまうほどだそうです。

次は仕入れた鰻を活かしておく部屋。
天井から格子状にパイプが広がり、まるでスプリンクラーのように水が滴り流れています。
水は、地下100mまで掘った井戸から組み上げた、アルプスの伏流水。
その地下水を一度タンクに入れて攪拌することで空気を混ぜて、鰻の入った籠にかけています。

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鰻は非常にナイーブな生き物で、水が変わると病気になったり、死んでしまったりするそうです。
籠の中の鰻は、元気に絡み合っていました。

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包装作業場で井口社長のお話しをうかがいました。

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来週リニューアルするホームページと営業用のプロモーションビデオを拝見し、井口社長の鰻に対する情熱、愛情、拘り。お客様への心配り。そして経営の具体的なアイデアが、先程の地下水のように尽きることなく、コンコンと湧き出てきます。

新しいコンセプトは「いぐちの縁鰻=えんまん」。
鰻のある食空間を演出して、家族円満のお手伝いをする。

なんと明快なコンセプトでしょうか。

遠食の他のメンバー同様、井口社長も勉強熱心。
厳しい業界環境にありながら、自分の目で、耳で、手で確かめて、常に先を見て今を動く行動力。
分からないことは知っている人から教えを乞う素直な心。
(立派な体格に似合わず)優しいお顔と丁寧な口調。しなやかな仕草。

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井口社長は、私の心から尊敬する社長のお一人です。
勉強するというよりも、井口社長の一つひとつの言葉に圧倒された2時間でした。

実は、井口社長とは共通の趣味があるんです。
でもそれは、秘密です(*^_^*)ウフフ

「良き友の 在りて我が身の 愚か知る」

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